ГБУЗ РТ «Противотуберкулезный диспансер»

В 2010 году Правительством РФ утверждены Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года с целью сохранения и укрепления здоровья, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Одной из мер реализации Основ является популяризация здорового питания. В этом отношении хотелось бы обратиться к опыту традиционных рационов национальных кухонь, например, тувинской.

Как пишет известный этнограф начала ХХ века Е.К. Яковлев, «важнейшим же пищевым продуктом является молоко и мясо. В среднезажиточном хозяйстве на мясную пищу падает около 20% бюджетных расходов, а на молочную (молоко, масло) - добрая половина».

Источник: Управление Роспотребнадзора по РТ

Действительно, издревле в рационе тувинцев, проживающих в суровых, резкоконтинентальных климатических условиях Центральной Азии (годовой перепад температур достигает 90оС), основным пищевым компонентом были мясные продукты (баранина, говядина, конина, мясо диких животных), что обусловлено необходимостью компенсировать высокие энергетические затраты организма, особенно в осенне-зимне-весенний период.

При этом превалировавший до первых десятилетий ХХ века родовой принцип организации административной жизни тувинского народа способствовал тому, что, например, в летний период мясо забитых для еды животных распределялось по всем семьям рода. Это исключало необходимость хранения свежего мяса на длительное время в жаркое время. Однако это не означает, что у тувинцев не было способов обработки мясных продуктов для длительного хранения. Одними из таких способов были вяление присоленных кусков мяса, высушивание мяса с последующим измельчением до порошкообразного состояния. При этом пищевая ценность мясных продуктов полностью сохранялась. Для кочевников-скотоводов, занимавшихся также охотой, такой способ сохранения мясных продуктов был основным для обеспечения круглогодичного их потребления и даже хранения в течение нескольких лет. Кроме того, такой способ сохранения мясных продуктов спасал во времена бескормицы, то есть джута.

Необходимо отметить, что сложившийся веками рацион питания в определенных природно-климатических условиях выработал в организме кочевников определенные метаболические процессы, позволявшие эффективно перерабатывать пищу и максимально усваивать полезные, необходимые для жизнедеятельности компоненты. Исследователи Центральной Азии конца XIX – начала ХХ века отмечали отсутствие среди местного населения Урянхайского края (прежнее название Тувы) крайне ожиревших людей. На архивных, музейных фотографиях тувинцев, сделанных такими выдающимися исследователями как Ф.Я. Кон, П.Е. Островских, А.В. Адрианов, А. Левингтон и другими, тувинцы в основном выглядят сухощавыми, поджарыми, без намека на накопление жировых отложений. Это и является свидетельством того, что традиционное питание тувинского народа было здоровым, способствующим сохранению и укреплению здоровья как отдельного человека, так и нации в целом.

В Республике Тыва славится мясо баранины. Производство мяса баранины на территории России в большей части популярно среди народов Закавказья, Калмыкии, Тувы и Бурятии, это связано отчасти тем, что климато-географическое расположение и ландшафт способствуют выращиванию овец и коз.

Антихолестериновый почетный курдюк

Известно, что первое место в рейтинге почетных национальных тувинских блюд занимает курдюк от барана тувинской породы. Это блюдо готовится для избранных почетных гостей в особые праздничные торжества и подается с соблюдением устоявшихся строгих правил. Известный тувинский ученый и исследователь тувинской национальной кухни О. Бартан в своих научных трудах указал, что бараний курдюк содержит полиненасыщенные или антихолестериновый жир Омега 3.

О другом всеми любимом блюде изиг-хан – кровяная колбаса – тувинцы говорят, что насыщение мясом наступает именно от него. Баранина, сваренная в одном бульоне с ханом, имеет особый, понятный, пожалуй, только тувинцам вкус, в котором заключено не только чувство физического насыщения, но и ощущение гармонии с родным окружением.

Варите мясо лучше – будете здоровы

В наше время перед заготовкой мяса эпидемиологи советуют поинтересоваться, откуда привезено животное, поскольку некоторые инфекционные заболевания передающиеся через животных, еще не ликвидированы. В некоторых западных районах республики, например, распространен бруцеллез. Для профилактики этого опасного и достаточно легко передающегося через мясо, шкуру, молоко заболевания, рекомендуется хорошо проварить мясо, кипятить молоко и соблюдать другие меры предосторожности.

Такими же свойствами обладает бульон, в котором варилось это блюдо. Такой насыщенный бульон специально готовится для скорейшего восстановления рожениц и подготовки организма женщины к вскармливанию и воспитанию ребенка. Другим чрезвычайно полезным для рожениц и восстановления после болезни блюдом является холодец и бульон, в котором варились опаленные и тщательно промытые ножки и голова животных, в составе которых определяется бесценный витамин F.

Целебные свойства мяса 

Лечебные свойства мяса в зависимости от способа приготовления известны китайской и тибетской медицине. К примеру, раньше пеной, которая выделяется при варке легких, в древней Туве лечили кожные заболевания.

Научная медицина показывает наличие в такой пене фермента ингитрила, которым лечат панкреатит. Особыми свойствами обладает конина. Считается, что конина греет «изнутри» и по этой причине ее заготавливают на зиму.

Впрочем, в древней Туве любое мясо употреблялось в основном только в холодное, суровое время года, а летом, в период изобилия молока, переходили на молочные продукты. Современному человеку удобней думать, что так происходило по причине отсутствия холодильника. Отчасти, конечно, так. Но культуре древних тувинцев не была свойственна тяга к переизбытку, будь то дары природы или продукты домашнего хозяйства. Об этом свидетельствует опять же традиция обращаться к Природе с мольбой перед промыслом «не в угоду желанию, а по нужде стреляю или собираю, ловлю»...

Отметим также, что полный переход на молочные продукты, разнообразием которых отличается тувинская традиционная кухня, способствовал естественному и периодическому очищению организма.

Сегодня много дискутируют о пользе и вреде мяса. Во всех странах мира не утихает жесточайшая борьба вегетарианцев и лиц, употребляющих в еду мясо. Однако научно доказано, что никакие растительные продукты не могут заменить необходимых для организма белков.

Употребление мяса следует чередовать с рыбой или растительной пищей, чтобы дать организму передышку от переваривания тяжелой пищи. С особым вниманием тувинцы следили за детским питанием, мясо давали в отбитом и размягченном виде, чай из детского рациона исключался вовсе. Употребление мяса современными диетологами регламентировано 75-80 граммами. Норма употребления мяса взрослым мужчиной в день составляет 150-180 грамм, женщиной – 130-150 граммов, детей – 50-80 граммов, пожилых людей – 50-100 граммов.

Полезные свойства мяса и мясопродуктов неоспоримы. Содержащиеся в них белки по своему составу очень близки к человеческим. Многие сторонники вегетарианства предлагают заменить мясо соей. Но эта не замена не равнозначна, так как в сое нет тех аминокислот, которые содержатся в мясе.

Мясные продукты – ценный источник железа, калия, фосфора. Человек, употребляющий в пищу мясо, не знает, что такое анемия – спутница большого числа вегетарианцев. Многие отдают предпочтение субпродуктам (печень, мозги, легкие), снабжающим организм человека множеством витаминов, однако часто их есть не стоит, поскольку в них много холестерина. 
Полезные свойства мяса, особенно красного, важны для молодых девушек и будущих мам. Гемовое железо легко усваивается организмом. Мясо – богатый источник витамина В12, помогающего построению ДНК. Оно полезно для мышц и костей, поддерживает клетки кровеносной и нервной систем и является источником цинка.

@nii_mspu_rt (НИИ медико-социальных проблем и управления РТ)